Если бы вы выбирали кучу записей, то были правы бы они (меньший объем данные передавался бы в итоге по сети)
А в случае поиска единичной записи - правильнее find.
Тем более что этот справочник наверняка кешируется ядром и тогда независимо от того как вы пишете - find или
X++:
select Name from CustTable
where CustTable.AccountNum == accountNum;
ядро все равно выберет все поля. И запомнит их в кеше
Плюс на уровне БД все равно с диска будет читаться страничка целиком где не только все поля лежат рядом но и куча рядом лежащих записей.